Заготовляємо гриби на зиму: солимо, сушимо, маринуємо

Розкладати, різати та стежити за температурою. Заради чого варто страждати, якщо в результаті все одно запускати продукти в суп?

Заради аромату. Якщо ви зібрали білі, то морозити їх – злочин проти кулінарії, тому що саме сушені білі гриби пахнуть краще та яскравіше, ніж ароматизатори у чіпсах.
Для сушіння, крім білих грибів, можна використовувати будь-які трубчасті гриби: підсиновики, підберезники, а також зморшки.

На підготовчому етапі їх потрібно очистити від бруду, пилу та листя. Мити не можна: гриби вберуть зайву вологу і втратить форму, отже сушіння не вдасться. Очищені гриби потрібно порізати на тонкі пластини.

Сушити потрібно на сонці або в духовці у два етапи. Спочатку потрібно підготувати для сушіння грибів листи або спеціальні дерев'яні рами зі спицями, на які належить нанизувати гриби. Якщо такої сушарки у вас немає (і просто ліньки її зробити), то покладіть гриби на решітку або на папір, а не на металеву поверхню.

Перший етап - це пров'ялювання при не надто високій температурі, близько 45-50 градусів Цельсія. Потрібний він, щоб видалити найбільшу кількість вологи. Коли нарізані гриби почнуть підсихати (тобто перестануть липнути до поверхні ґрат або паперу), можна їх витягнути і залишити при кімнатній температурі в приміщенні, що провітрюється.

Наступного дня можна переходити до другого етапу – власне сушити. Температура в духовці буде вищою, близько 70 градусів за Цельсієм. Тримати гриби потрібно до стану, коли вони вже висохли, але ще гнуться, а не кришаться.

Якщо ви таки пересушили гриби, вони не розваряться при готуванні і не стануть м'якими, але їх можна подрібнити, щоб зробити грибний порошок.

Зберігати готові гриби потрібно в мішках або в сухих скляних банках у приміщенні, що провітрюється, щоб вони не вбирали вологу і запахи інших продуктів.

Не додавайте приправи та сіль у суп при варінні, щоб не зіпсувати аромат. Усі спеції — лише у тарілку.

Два основні інгредієнти: гриби з обрізаними ніжками та сіль (40–50 г на один кілограм грибів). За таких вихідних даних можна вигадати стільки варіантів і деталей, що вистачить не на одну статтю.

Солити можна холодним способом (коли гриби замочують, кілька разів змінюючи воду) або гарячим (коли перед засолюванням їх відварюють 20-30 хвилин у окропі, а потім промивають). Холодним способом можна зберегти грузді, сироїжки, хвилі, білянки. Рижики можна взагалі просто пересипати сіллю, протерши попередньо вологою ганчіркою. Решту грибів спочатку потрібно відварювати.

Як би ви не солили, зверху в емальовану каструлю покладіть шар листя смородини, кропу та хрону для захисту від цвілі. Придавіть гриби важким предметом, зберігайте при температурі 7-10 градусів, а через 30 днів діставайте найкращу у світі закуску.

Найбільш трудомісткий спосіб приготування зібраних грибів, тому що для нього потрібно готувати стерильний посуд і дотримуватись технологічного процесу. Крім того, маринувати потрібно кожен вид грибів окремо, тому що вони мають різний час відварювання. Для банок підходять лише молоді, міцні гриби, причому великі, потрібно ще й порізати. 

Гриби потрібно промити, обдати окропом, знову промити та відварити. Можна готувати їх одразу в маринаді, а можна окремо. В останньому випадку маринад буде прозорішим. Гриби вважаються готовими, коли опускаються на дно каструлі.

Для варіння прямо в маринаді потрібно:

• підготовлені гриби опустити в киплячу воду з оцтом та сіллю (по півсклянки води та оцту та 1 столову ложку солі на кілограм грибів).
• Під час варіння потрібно знімати піну та перемішувати гриби.
• Після того як вони осядуть, додати чайну ложку цукру, щіпку лимонної кислоти та спеції.
• Готові гриби розливаються банками і герметично закриваються.

Окремий маринад готують за величезною кількістю різних рецептів та заливають їм банки з грибами, попередньо відвареними у підсоленій воді.

Мариновані гриби можна додавати не тільки салати, є й інші варіанти.